SULLA MONTAGNA INCANTATA INSIEME A PAOLO SAPPA
Iniziamo con una buona notizia. Stamattina il cuculo ha cantato. Un buon auspicio secondo la cultura contadina che usava recitare l’adagio
“Se il cuculo non canta dall’otto al diciotto (aprile) o è morto o è cotto”
Al di là della rima, se il cuculo canta in questo periodo, significa che ha iniziato il suo rito di accoppiamento. Quindi tutto va come deve e la stagione agricola si preannuncia positiva.
E mai come in questo periodo c’è bisogno di buoni auspici.
Perché Paolo Sappa è così.
Conosce tutte le tradizioni e la storia del luogo in cui vive,Garessio, nella meravigliosa Valle Tanaro, dove alleva animali, li porta in alpeggio e poi produce e cucina nel suo agriturismo.
Così oggi, io che volevo parlare di formaggi mi sono trovata a fare i conti con il cuculo e i suoi presagi di buona sorte. Meglio così. Ho iniziato bene la giornata.
Ma comunque volevo parlare di formaggi. Soprattutto di formaggi affinati nel fieno, o come si usa nelle zone montane in cui la cultura del castagno impera, sotto le bucce delle castagne essiccate l’autunno precedente.
Apro una minuscola parentesi. Almeno ci provo.
Sulle montagne cuneesi, per poterle mangiare tutto l’anno, le castagne si essiccavano, in modo da eliminarne l’acqua. Questa operazione si faceva (e per fortuna qualcuno come Paolo ancora la fa) negli Scau o Secou, a seconda della zona. Sono piccole costruzioni in pietra su due piani. Al piano terra si accendeva il fuoco che doveva produrre molto fumo (il sentore di affumicato è ben evidente) e al piano di sopra (separato da quello inferiore da una rete) venivano poste le castagne. Il fumo continuo e il calore le essiccavano e di conseguenza la buccia si separava dal frutto. La stessa buccia, la Pura, veniva tenuta da parte perché sarebbe servita a far fuoco sotto le castagne dell’anno successivo.
In Alta Val Tanaro c’è l’usanza di lasciar stagionare i formaggi coperti di fieno o dalla Pura.
Anche se le leggende e la finta poesia (quando si parla di cibo ultimamente si sprecano) su questa curiosa usanza sono tantissime, volete sapere qual è la verità vera?
Questo il racconto di Paolo Sappa, raccolto dalla testimonianza dei suoi nonni. I formaggi venivano nascosti.
Durante la guerra i pochi generi alimentari che si avevano a disposizione facevano gola a molti e i contadini, per evitare le razzie si trovavano costretti a nascondere il poco che avevano a disposizione per sfamare la famiglia. Prima di tutto il formaggio, che assicurava la sopravvivenza di intere famiglie durante l’inverno. Nei fienili sotto cumuli di fieno, non li avrebbero trovati. Stessa cosa negli Scau, nascosti da mucchi di bucce di castagne che aspettavano di essere bruciate. Stessa origine hanno le famose “Uova nella cenere”, nascoste nel camino per non farsele rubare.
C’è da pensare che fosse un’usanza con radici ben più antiche delle guerre mondiali. La zona dell’Alta Val Tanaro è stata teatro di razzie e scorribande dall’invasione dei saraceni in poi.
Di lì a scoprire che questo “nascondiglio” conferiva ai formaggi meravigliosi profumi il passo sarà stato breve.
Grazie Paolo!
